Schnelle zuckerfreie Zitronen-Kokos-Muffins
Diese leckeren, erfrischenden Zitronen-Kokos-Muffins sind super schnell zubereitet und das perfekte Mitbringsel für ein Picknick im Park. Auch für die Freibadsaison sind sie der ideale Snack. Die Zubereitung dauert nur 10 Minuten + 25 Minuten Backzeit - viel Spaß beim nachbacken!
Zutaten für den Boden:
8 Muffinförmchen
100 g Dinkelvollkornmehl
50 g Kokosraspeln
70 g flüssige Butter oder flüssiges Kokosöl
0,5 Päckchen Backpulver
1 Prise Salz 100 g Dattelpaste
1 Ei oder "Leinsamen-Ei" (1 El Leinsamen mit 3 EL Wasser 10 Minuten quellen lassen)
80 ml Pflanzendrink (ich hatte Haferdrink)
Optional:
1 Hand voll Beeren nach Wahl ( ich hatte Johannisbeeren)
Heize den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vor. Stelle die Förmchen bereit.
Die Dattelpaste mit dem Ei (oder dem "Leinsamen-Ei") sowie dem Pflanzendrink und der flüssigen Butter (oder Kokosöl) pürieren. Dann mischt du alle Zutaten, bis auf die Beeren miteinander. Zum Schluss hebst du die Beeren unter den Teig. Fülle den Teig in die Förmchen und backe die Muffins für ca. 25 Minuten.
Lasst es euch schmecken!